Репа — всему голова. Полезная, недорогая, купить её можно в магазинах округа вплоть до весны. Да и готовится по идее просто. Ведь есть даже выражение «проще пареной репы». Однако оказывается, что сегодня не все знают, как готовить чудо-корнеплод. Шеф-повар Дмитрий Пархоменко из Строгина рассказал «СЗ», как готовили репу на Руси, и поделился фирменным рецептом.
Репник отметил Владимир Даль
На крестьянском столе репа издавна была главным продуктом. Во-первых, картошки ещё не было. Во – вторых , приготовление не требовало особого мастерства.
— Очищенную репу резали на кусочки, клали в горшок и ставили в печку. Примерно через час она размягчалась и превращалась в аппетитное блюдо. Отсюда и пошло выражение «проще пареной репы». Ведь с таким рецептом справится кто угодно, — говорит Дмитрий Пархоменко.
Но, конечно, репу не только парили. Были блюда и повкуснее. Скажем, репник (разновидность каши) был настолько популярным, что его рецепт Владимир Даль даже занёс в свой Толковый словарь.
— Для приготовления репника варёную или пареную репу смешивали с солодом или толокном, заливали водой и ставили томиться в печку. Солод готовили из пророщенного ячменя, а толокно — из ячменя или овса, — делится Дмитрий.
Плюнь на грядку
Крестьяне нашей полосы собирали урожай репы два раза в год. Первый раз — в июле, второй — в сентябре.
— Кстати, сажать репу было делом непростым. Её семена настолько мелкие, что прилипают к рукам, так что сеять непросто, — рассказывает Дмитрий. — Поэтому на Руси была специальная профессия — «плевальщик репы». Он набирал в рот семена и расплёвывал по полю. В итоге сырые семена дружно падали на землю и также дружно всходили. Говорят, профессия плевальщика была очень почитаемой и высоко оплачивалась.
Репка британская и швейцарская
По словам Дмитрия Пархоменко, репу любят не только в России, но и в Европе. Например, самую крупную, весом 15 килограммов 975 граммов, вырастили в 1972 году в Великобритании. Рекорд был занесён в Книгу Гиннесса.
— А однажды меня пригласили на фестиваль репы в Швейцарию, — рассказывает Дмитрий. — Оказалось, это самый крупный в мире фестиваль, посвящённый репе. Он проходит ежегодно во вторую субботу ноября вот уже около 100 лет в городе Рихтерсвиль, и для него заготавливают около 25 тонн репы. Улицы и дома украшают фонариками из репы, а гостей угощают блюдами из этого корнеплода.
Рецепт от шефа
Пюре из репы с белыми грибами и ломтиками карпа
300 г репы очистите, нарежьте дольками на 6-8 частей и залейте холодной водой на 30 минут. Выложите в посуду для запекания, добавьте 2 зубчика чеснока, 50 г воды, 50 г сливочного масла. Плотно, в два слоя, закройте фольгой и поставьте в духовку на 40-50 минут при температуре 160 градусов. Когда репа будет готова, переложите её в блендер. 50 г 33-процентных сливок доведите до кипения. Добавьте к репе сливки, 25 г оливкового масла и пробейте на сильных оборотах до состояния пюре. 500 г белых грибов нарежьте вдоль вместе со шляпкой и проварите в кипящей, чуть подсолённой воде 3 минуты. Просушите, обжарьте с двух сторон на смеси оливкового и орехового масла до золотистого цвета. Посолите, поперчите. Филе карпа на коже просушите бумажным полотенцем и выложите на доску кожей вниз. Поперёк по всей мякоти сделайте надрезы до кожи, не прорезая её. Расстояние между разрезами — 1-2 мм. Посолите, сбрызните соком лимона и оливкового масла и дайте замариноваться 10-15 минут. Обжарьте рыбу на сковороде с маслом, где жарились грибы, до золотистого цвета. Выложите всё на тарелку.
Загрузка ...
