Тыква — один из символов осени. Эти бахчевые отлично хранятся, и готовить их можно хоть до весны. Что интересного можно приготовить из тыквы, «СЗ» рассказал шеф-повар из Южного Тушина Александр Зыков.
И каша, и десерт
Многообразие блюд из тыквы впечатляет. И конечно, в разных странах даже одно и то же блюдо готовят по-разному.
— Например, кашу с тыквой любят не только россияне, но и китайцы. Как и мы, они готовят кашу «Дружба», смешав рис, пшено и тыкву. Только в России любят рассыпчатую «Дружбу», а в Китае жидкую, словно размазня, — рассказывает Александр.
В Италии готовят даже цветки тыквы в кляре — купить их в магазинах можно круглый год. Хозяйки обмакивают цветки в яйцо, взбитое с солью и перцем, обваливают в муке и жарят в растительном масле. А в Турции Александр Зыков пробовал даже десерт из тыквы.
— Её кусочки уваривают в собственном соку с сахаром, лимоном и грецкими орехами. Получается чтото между пахлавой и цукатами, — говорит он.
Символ свободы
А на Гаити тыква стала… символом свободы.
— Однажды моему коллеге на Гаити подали острый местный суп джуму из тыквы и говядины, — рассказывает Александр Зыков. — Оказалось, гаитяне вот уже 200 лет обязательно едят его 1 января в честь получения островом независимости. Дело в том, что во времена рабства этот деликатес могли есть только владельцы плантаций, а после революции смогли и свободные гаитяне. Так суп джуму стал символом свободы.
Несколько лет назад его даже внесли в Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
— В моей семье все, особенно мама, любят тыквенный суп в моём исполнении, — улыбается Александр. — Так как в отличие от Гаити у нас с плантаторами бороться не надо, я просто варю тыкву с картошкой, обжариваю лучок с беконом. С помощью блендера превращаю всё это в пюре. Главная фишка: горячие крутоны — поджаренные кусочки хлеба — и жареные тигровые креветки, которые я кладу в суп при подаче.
Самый универсальный сорт
Кстати, всем сортам тыквы шеф-повар предпочитает «баттернат»:
— По форме она похожа на гитару или грушу, а название в переводе с английского означает «масляный орех». Этот сорт вывели в США, скрестив мускатную и дикую тыквы. На вкус «баттернат» очень сладкая, с нотками ореха. Она отлично сочетается при готовке с солёными ингредиентами и травами — например, розмарином и шалфеем.
Рецепт от шеф-повара
Очистить 200 г тыквыот кожурыи семечек, нарезать на кубики и запечь с 5 г тимьяна в духовке 15-20 минут при температуре 180 градусов подфольгой до полуготовности «альденте». Пока тыква остывает, нарезать 200 г сыра фета кубиками (можно взять брынзу). Приготовить глазурь — смешать 50 г мёда и 50 г соевого соуса. Запечённые кубики обжариваем на сковородке, вливаем глазурь и выпариваем на медленном огне, пока она не загустеет, чтобы кубики стали глазированными. При подаче на тарелку выложить тыкву, 100 г рукколы, сверху кубики феты, 90 г оливок или итальянских вяленых томатов. Для заправки смешать 50 г оливкового масла, 20 г лимонного сока и 30 г традиционной французской дижонской горчицы.
Загрузка ...
