Почти каждый день во дворе храма Новомученников и исповедников Российских на Строгинском бульваре пахнет свежим хлебом. В небольшой пекарне трудятся три брата-близнеца, 37-летние Андрей, Сергей и Олег Носовы. За одну смену они выпекают по тысяче просфор (богослужебный хлеб круглой формы разных размеров, их заказывают храмы и монастыри Москвы и Подмосковья.
Ещё в пекарне пекут печатные хлебцы – пшеничные и ржаные, с рельефными старославянскими надписями сверху, монастырские пряники с орехами и пряными травами. Главная особенность производства – использование старинных рецептов, которые сохранились со времен Иоанна Грозного, и творческий подход к теме здорового питания.
Рабочий день начинается с молитвы
С первой секунды меня обдает горячим сухим воздухом и ароматом теплого хлеба. На ярко освещенном столе идёт разделка очередной партии просфор. Андрей с Сергеем быстрыми движениями ставят печати на кружочки тугого теста. Лëгким надавливанием деревянной ручкой с нужным оттиском, и на кружочке проступает рельефный рисунок. Олег работает около горячей подовой электропечи. На стеллажах отдыхают свежеиспечённые просфоры предыдущей партии.
Рабочий день братьев начинается с молитвы. На полке напротив стола стоят иконы.
– Это наши покровители – преподобные Спиридон и Никодим, просфорники Печерские, – показывает Андрей, – а это икона Пресвятой Богородицы «Хлебная» или «Запечная».
Чудотворный образ связан с трудами в пекарне митрополита Московского Филиппа в середине 16 века, когда он был простым иноком Соловецкого монастыря. Выпекать приходилось огромное количество просфор и хлеба, а ещё колоть дрова, носить воду. По преданию, за кротость и смирение ему был чудесно явлен образ Пресвятой Богородицы.
Тесто без термофильных дрожжей
– Так вышло, что повсеместно просфоры пекут из дрожжевого теста. Так делают, чтобы тесто поднималось быстрее. А мы решили возродить старинный рецепт, печь просфоры исключительно на пшеничной закваске, ничего не добавляя в тесто. Чтобы только мука, вода и соль согласно Служебнику (богослужебная книга), как делали наши православные предки, – рассказывает Андрей, показывая жидкую закваску в двух небольших контейнерах.
Тесто на закваске считается капризным, многие не хотят с ним возиться. Однако братья не согласны.
– Когда процесс отработан, работать с таким тестом не сложнее, чем с дрожжевым. Да, и некоторым не привычна та кислинка, которая обычно присутствует в бездрожжевом хлебе. Когда мы получаем такие отзывы о пробных партиях наших просфор, мы учитываем вкусы прихожан определенного храма и добиваемся более сбалансированного вкуса, – говорит Андрей.
Особенность квасных просфор в том, что они дольше остаются мягкими, лучше хранятся, обладают более выраженным вкусом. И, конечно, хлеб на закваске полезен для здоровья. Ведь многие православные люди съедают утром натощак кусочек освященной просфоры из храма. В это время происходит максимальное усвоение полезных веществ.
Команду Носовых можно назвать первооткрывателями. Пока они единственные в Москве, а возможно и в России, массово производят квасные просфоры, поставляя их в разные города и даже заграницу: в Нидерланды, Бельгию, Францию.
– Наши просфоры за границей берут как традиционные православные общины, так и старообрядческие (единоверцы). Старообрядцам нравится, что мы соблюдаем каноничные положения о составе просфоры, – поясняют братья.
Изобретатели и разрушители стереотипов
На столе у стены стоят пластиковые коробки с круглыми хлебцами, на их рельефных крышечках отчетливо прочитываются буквы старославянского алфавита.
– Это басман – хлеб, который пекли для царского стола, со специальным клеймом – «басмой» (на татарском языке значит «оттиск, отпечаток»). Отсюда, к слову, и топонимы: Басманная слобода, Старобасманная улица – там жили басманники – дворцовые пекари, – рассказывает Андрей.
Как выяснилось, братья Носовы умеют и любят ломать стереотипы. Я пробую свежий хлебец-басман из пшеничной цельнозерновой муки, на глянцевой корочке отчетливо видны крапинки отрубей. Готовлюсь к специфическому вкусу отрубей, который мешает мне регулярно есть полезный продукт. Однако совершенно его не ощущаю. Наоборот, постный хлебец кажется сдобным, со сливочным вкусом.
Такого эффекта удалось добиться после долгих экспериментов с рецептурой по новой технологии.
А в яблочную пастилу, ту, что в виде плотных рулончиков, они придумали добавлять зародыши пшеницы и отруби, чтобы сделать её более полезной и питательной.
– Пастила сушится при щадящей температуре 50-60 градусов, все ценные витамины и микроэлементы сохраняются. Пищевых волокон в таком продукте много, а яркий вкус яблочного пюре полностью заглушает привкус отрубей, – объясняет Сергей, запатентовавший свой рецепт.– Или наши пряники. Основной вкус дает глазурь. Мы делаем три популярных вида сахарной глазури – шоколадную, кокосовую и мятную. Потом придумали глазурь с добавлением куркумы, сублимированных ягод и еще одну – с добавлением пряных трав. Все специи полезны для здоровья.
А на имя Олега Носова зарегистрировано целых три патента – на хлеб-басман и на два приспособления для упаковки – специальный держатель и резак для скотча. Он несколько лет работал на производстве мебели, тогда и придумал, как облегчить процесс упаковки деталей в коробки. «Мне всегда нравилось изобретать», – говорит он.
Кстати, у Олега самый большой из братьев опыт хлебопечения. До того, как объединиться с ними в одну команду, он более десяти лет выпекал просфоры в монастырях, учился там у профессионалов разным способам их приготовления, а сейчас продолжает печь просфоры в Алексеевском женском монастыре в Москве.
«Буквица вкуса»
Пять лет назад братья Носовы с единомышленниками организовали уникальный просветительский проект «Буквица вкуса». Они проводят для учеников воскресных школ мастер-классы по хлебопечению. Вместе с детьми замешивают тесто, отпечатывают на них церковнославянские буквы, пекут хлебцы и начинают их различной начинкой. И параллельно рассказывают ребятам о русской истории, знакомят с истоками нашей культуры.
Андрей, Сергей и Олег Носовы выросли в светской семье, в детстве в храм их начали водить мама Надежда и мамина сестра Нина. Родители нас во всём поддерживают. Воспоминают, что всегда интересовались кулинарией, любили готовить салаты, затем стали пробовать печь пирожки и пирог манник. До объединения в одну команду каждый из них получил разнообразный опыт работы с продуктами.
– Наша задача – возрождение традиций, обучение детей полезному мастерству и развитие у них интереса к нашей истории, культуре, языкознанию, а главное – воспитание русского духовного характера, – говорят братья. – А вторая задача – помогать объединяться людям, желающим развивать свои профессиональные навыки, изобретать и творить. Мы обучаем коллективы пекарен в монастырях и храмах нашим технологиям, знакомим со своими достижениями, предлагаем создавать новые рецепты.
Загрузка ...
