Урожай капусты собран. Самое время заготавливать любимую русскую закуску — квашеную капусту. О самых характерных ошибках при её приготовлении «СЗ» рассказал повар с 50-летним стажем Владимир Козлов, который ведёт кулинарные мастер-классы в Центре московского долголетия «Тушино».
Зелёная получится квёлой
В копилке Владимира Козлова немало рецептов квашеной капусты, ведь это настоящий источник витамина С зимой. К тому же только из неё можно приготовить суточные щи: их всегда варили с вечера, на ночь выставляли на мороз, а утром размораживали и ели. — Чтобы капуста была белой и хрустящей, важно правильно выбрать сорт, — говорит Козлов.
— Лучше всего подойдут поздние сорта, которые убирают уже под зиму, например «Слава». В любом случае капуста должна быть белого цвета. Зеленоватая — яровая, ранних сортов. Если её заквасить, она получится квёлой. Сорт соли тоже имеет значение. На пачке должно быть написано «Помол №1», то есть крупная. Ещё одно важное правило, которым многие пренебрегают, — надо удалить кочерыжку и толстые листовые жилы: в них высока концентрация нитратов.
Не переборщите с морковью
Бывает, делаешь всё по правилам, а капуста получается то суховатая, то мягкая, а то и осклизлая. Оказывается, всё дело в мелких ошибках.
— Не надо шинковать капусту мелко, иначе она станет мягкой, — говорит Козлов. — Если хотите, чтобы капуста хрустела, добавьте в неё пару щепоток тёртого столового хрена. Вкус его вы не почувствуете, а вот хрусткость прибавится. Ещё одна распространённая ошибка — морковь трут на крупной тёрке. А её надо шинковать соломкой! К тому же, если переборщить с морковью, капуста может стать осклизлой. Те, кто в первый раз пробует сделать капусту по-гурийски (красная острая), нередко удивляются: почему она горчит?
Оказывается, некоторые по неведению берут краснокочанную капусту!
— А на Кавказе квасят только белую, — объясняет повар. — Характерный же красный цвет даёт свёкла, которую режут брусочками или ломтиками и квасят вместе с капустой. Кочан металл не любит Важна и тара под закваску. Подойдут только дерево или стекло! От контакта с металлом капуста быстро портится. — Можно, конечно, использовать эмалированный бак. Но малейший скол приведёт к порче продукта, — рассказывает Козлов.
Крышка должна быть только деревянная. Ну а гнёт на неё можно поставить любой: камень или даже кастрюлю с водой.
— Есть и пара народных примет для того, чтобы капуста вышла сочная и хрустящая, — говорит Владимир Козлов. — Первая: квасить капусту можно только в хорошем настроении, иначе не получится. Вторая: делать это можно только в «мужские» дни — вторник и четверг. Верить или нет — решайте сами. Я стараюсь придерживаться.
Традиционная русская капуста без соли
На половину крупного белого кочана понадобится одна средняя морковь. Капусту очистить от верхних тонких листьев, порезать не очень тонкой соломкой, морковь также нашинковать соломкой. В большой миске всё перемешать, хорошенько проминая. Затем переложить в тару и слегка утрамбовать, залить кипячёной водой (чтобы чуть покрывала содержимое), сверху положить капустные листья, деревянную крышку и гнёт. Поставить в тёмное место (не к батарее!) на 3-5 дней и 1-2 раза в день перемешивать. Когда капуста станет хрустящей и кислой, жидкость можно слить, а капусту убрать в холодильник.
Загрузка ...
